川渝窝在四川盆地里，四面环山，自古便是巴蜀旧地。
古蜀文明埋在三星堆、金沙的土中，神秘又厚重，山高水远，不与中原同俗，千百年就这么偏安着，守着一方水土的沉默与安稳。
明末清初一场湖广填四川，四面八方的人涌进这片地，血脉、方言、习俗揉成一团，再也拆不开。
码头的号子、市井的烟火，把日子熬得热辣，
川渝人骨子里的韧与爽，全是迁徙与扎根磨出来的。
饮食藏着最真的历史。
《华阳国志》早写蜀人尚滋味、好辛香，后来辣椒入川，与本土花椒撞出麻辣真魂。
火锅起于江边苦力，川菜百菜百味，一口味里，装着千年的沧桑，也装着普通人的烟火日常。
今天，跟您聊聊川渝地区最好吃的面，看看您吃过哪几种？
我，山东人，2年去了川渝26次，认为最好吃的，还是这10种！
重庆泡椒鸡杂面
这碗面的来头，得从清朝光绪年间说起。
那时候黔江田地荒芜，饿殍遍野，穷人没得选，把没人要的鸡内脏捡来吃，没想到整出了鲜味。
更早的传说能追溯到300年前的濯水古镇，码头上的挑夫为了扛活，把东家扔的鸡杂和“老坛子”里的泡海椒、酸萝卜混在一起，用猛火炒，那酸辣劲儿能把一天的寒气都逼出来。
这不是瞎编，是重庆市级非物质文化遗产“黔江鸡杂”的底子，也是渝味360碗里的硬菜，沉甸甸的全是码头文化的沧桑感。
到了今天，本地人没得胃口就喊老板：“来二两提黄（面条煮至断生），干溜！”
用的泡椒讲究，得是石柱辣椒或者二荆条泡的十年老坛，自然发酵，酸辣醇厚不呛喉。
鸡杂只选鸡郡肝和鸡肠，用盐、面粉反复搓洗去腥，再急火快炒，锅气十足。
面条必须是碱水面，筋道弹牙，裹满红亮的汤汁，配上酸萝卜和芹菜，一口下去，酸辣直冲天灵盖，汗流浃背才叫爽。
做法核心就三步：
鸡杂焯水去腥，菜籽油爆香豆瓣酱和泡姜，下鸡杂翻炒勾芡。
成品红亮油润，鸡杂脆嫩，面条裹满酱汁，那是真资格的川渝江湖味，吃的不仅是面，更是那股子不矫情的真性情！
乐山鳝丝面
吃的不是面，是一百多年的江湖烟火气。
这话得从清末民初说起，那是个兵荒马乱又讲究食疗的年月。
传说临江镇有位重病老者，药引需用鳝鱼，家人舍不得扔肉，便用牛骨刀将鳝肉划丝去骨，佐以泡椒、花椒、藿香烹煮。没成想，这无奈之举竟成就了一道鲜香滑嫩的“压轴菜”。
这便是临江鳝丝的由来。
到了上世纪90年代，这道乡野土菜才正式登堂入室，成了乐山人的“活招牌”。
2021年，这制作技艺入选乐山市非物质文化遗产，
成都重庆的好吃嘴驱车百里只为这一口。
做法讲究个“水煮七分熟”，多一分则老，少一分则硬。
师傅手持牛骨刀三刀划丝，
腹一刀、脊两刀，鳝骨完整剥离，鳝丝细如面条。
配上泡姜、泡海椒、香椿、藿香等近二十种调料，猛火烹煮，最后淋一圈热油，“滋啦”一声，麻辣鲜香直窜天灵盖。
入口细嫩丝滑，无需吐骨，像嗦粉一样吸溜进嘴。
吃完肉，必加一份面倒进汤汁拌匀，这“鳝丝方便面”才是灵魂收尾。
剩下的鳝骨裹芡油炸三次，焦香酥脆，巴适！
成都素椒炸酱面
看着粗粝，实则是老成都的命根子。
它的身世得往回倒腾，清代就有影，宣统年间的《成都通览》里已白纸黑字记着“杂酱面”，算下来一百多年打底。
骨子里流着泸州的血，20世纪50年代从香油素面变身而来，60、70年代那是穷日子里的慰藉，光靠猪油、海椒、酱油撑起的纯素面，
90年代才真正加上肉臊，成了现在这红油滚滚的模样。
这里头有宜宾燃面的基因，也有自贡人陈包包红油素面的余韵，
甚至还有李白与老板娘袁素娇的野史传说，虽是戏说，却也透着这面的烟火气。
这面在成都的地位，那是火锅第二，串串第三，它排第一。
特点就四个字：麻辣鲜香，油润咸香，还得带点糖蒜味的回甜。
用的是棍棍切面（碱水面），讲究宽水猛火，煮到刚断生就得沥干水（这叫“干篼”），不能软塌塌的。
碗底埋着汉源花椒面、芝麻花生调和酱（1:1）、复制酱油、猪油、辣椒油，面上盖着芽菜肉末臊子。
吃的时候必须攉转拌匀，让酱汁死死裹住面条，配上洗澡泡菜，一口下去，安逸！
广元蒸凉面
也就是女皇蒸凉面，是拿大米磨浆蒸出来的，不是面粉。
这事儿得从唐朝说起，一千三百多年前，武则天还在利州当闺女，跟青梅竹马常剑峰瞎琢磨，把米浆蒸成皮，切条拌着吃，叫夫妻米凉面。
后来她当了皇帝，生日还得吃这口，这面就沾了“女皇”的光，成了非遗，传说里透着股苍凉的皇家烟火气。
这面离了广元就没那味儿，全靠本地偏碱性水和陈米撑着。
它是省级非物质文化遗产，还入了天府旅游美食候选。
口感软糯筋道，酸、甜、麻、辣、香五味轰炸，尤其是那勺红油辣子，辣得人脸红嘴麻还想吃。
做法讲究，陈米泡一宿，磨浆得挂壁，猛火蒸两分钟，起锅刷菜油，用特制大刀切条。
吃的时候必须要热吃，浇上蒜水、酱油、红油，底下垫豆芽。
老广元人的一天，就是被这碗面加一碗稀饭叫醒的。
外地朋友别费劲复刻了，这水土养人，也养面，“凉面不过剑门关”，真是个硬道理！
资中兔儿面
这玩意儿，不是花架子，是清末民初那会在小东门外寅宾桥的担担面摊上诞生的，
算起来百把年历史了。
最早是兔、牛、猪肉混着炒，后来才定型成纯兔肉臊子。
这面在20世纪80年代彻底成了气候，成了资中人的命根子。
你想啊，一座沱江中游的千年古城，孔子之师苌弘的故乡，连空气里都飘着面香。
以前的资中人早晨不来一碗，这一天都过不舒坦。
这面拿过内江名小吃称号，2018年还评上了内江市非物质文化遗产，硬得很。
做法讲究，得用养够6个月以上的食草兔，肉紧实不缩水。
面条得是水叶子碱面，细得很，煮面讲究“三烫”。
碗底得藏十几种佐料，猪油是灵魂，再浇上猪骨汤和秘制红油。
成品微辣干香，麻味窜喉咙，兔肉耙而不烂，面条筋道爽口。
成都甜水面
这碗面，是成都街头的“混血儿”，透着股历史的沧桑。
它最早不是汉民的吃食，而是清末满蒙八旗驻防成都时带来的“快餐”，算起来距今得有三百多年了。
早年间，成都皇城坝的担子上，小贩们挑着热面沿街叫卖，那是穷苦人的奢侈品。
作家萧军抗战时来成都，吃了直咂摸嘴，说这面“甜中带辣，奇特得很”。
到了1992年，政府正式给它挂了号，命名为“成都名小吃”。
做这面，讲究个“粗”和“劲”。
面条得擀成筷子头那么粗，直径0.6厘米，煮熟了还得过凉水，吃起来才筋道、有嚼头，像个“男子汉”。
味道更是绝，核心是那勺复制酱油，
用红糖、八角、桂皮跟酱油熬几个钟头，熬出甜咸香。
拌上红油辣椒、芝麻酱、蒜泥和花椒面，第一口甜，第二口麻，第三口辣得你冒汗，最后回味还是香！
现在成都人还是爱吃，不管是早餐还是夜宵，来上一碗，巴适。
成都担担面
1841年，自贡有个叫陈包包的小贩，弄了副铜锅担子，一头煮面一头炖鸡，
走街串巷吆喝出了这道名小吃。
这一晃，185年过去了。
最早那是真正的“鬼饮食”，深夜里给赌客、职员填肚子的，后来才进了殿堂。
传说还有一说，这面原本是川东达州的“杂酱面”，用的老咸菜，后来传到自贡、成都，才换成了宜宾芽菜。
不管咋个说，清朝咸丰年间的这声吆喝，喊出了川菜的半壁江山。
这面拿过的牌子硬得很：
2013年入选商务部“中国十大名面条”，还是中华名小吃。
在成都，没得哪个不晓得“提督街”的担担面，那是几代人的心头好，连巴金、郭沫若回川都要先嗦一碗。
做法讲究个“精”字。
面条得用高筋粉加鸡蛋，擀得细薄，煮得硬挣。
灵魂在复制酱油和宜宾芽菜，那是用红糖、香料慢火熬的，挂碗、浓稠。
臊子要炒得酥脆干香，像油渣一样。最后淋上红油、花椒面，撒把花生碎。
吃起来咸鲜微辣，带点回甘，辣而不燥。
这一碗端上来，红亮油润，香气钻鼻子，这就叫“意犹未尽的成都味道”。
内江牛肉面
这面的身世得扒到隋唐时期，距今一千多年。
传说画家张大千不仅爱吃，还是做面的行家，这面从清末民初的码头文化里泡大，纤夫们靠它果腹，后来成了巴蜀小吃之首。
你想想，沱江边的烟火，大运河的喧嚣，都揉进了这一团面里，这就是历史的沧桑感。
味道那是相当霸道。
细碱水面煮得绵柔弱碱，汤宽红亮，牛肉臊子炖得入口即化。
关键是那勺熟油海椒，用糍粑海椒熬的，香得让人内牛满面。
现在内江有2000多家面馆，年产值14亿，还出口到泰国，标准化做得风生水起。
在内江，早上不嗦一碗，这一天就没得灵魂。
这不仅是麻辣鲜香的刺激，更是内江人的乡愁，是刻在骨子里的生活仪式，好吃到爆！
宜宾燃面
这玩意儿，看着红亮，吃着霸道，骨子里透着长江码头的血汗味。
它不是什么宫廷御膳，就是清朝光绪年间（距今一百三四十年）给纤夫和挑夫填肚子的“快餐”。
那时候宜宾是水码头，南来北往的脚力汉需要高碳水、重油、扛饿的食儿，最初叫“油条面”或“叙府燃面”。
为啥叫燃面？
老辈人说是面条油重无水，能当灯芯点；也有人说是淋热油时“滋啦”一声像着火。
这名字听着就带劲，透着股江湖气。
这面不光是吃食，更是四川省非物质文化遗产。
这面拿过的荣誉不少，1997年就是“中华名小吃”，2011年入选省级非遗，还上过《舌尖上的中国》。
在宜宾，没人不爱这口，一天不吃心里慌。
做法讲究个“干”字，用的是本地碱水面，含水量比普通面少两三成。
沸水煮个50-55秒刚断生就捞，关键在甩干，得把水分甩得一滴不剩，再拌上宜宾碎米芽菜、秘制红油、花生碎。
成品松散红亮，油重无水，入口滑爽筋道，麻辣鲜香直冲天灵盖。
因为太干，老吃家都得配碗燃汤（猪骨汤），原汤化原食，这叫“吃面不喝汤，心里慌得慌”。
重庆小面（素面）
这碗面，得从巴国说起，是真老古董。
杜甫诗里的“槐叶冷淘”就是它前身，这一算，1200多年历史了。
到了明朝，“夔面”已经卖得欢。
抗战那会儿，下江人带来浇头足的“大面”，本地人穷，吃不起，就吃光面，这才有了“小面”的叫法，听着寒碜，其实是穷人的智慧，也是码头文化的硬气。
这面绝在碱水面，劲道！
灵魂是油辣子，得用二荆条加朝天椒，还得放猪油、涪陵榨菜、宜宾芽菜等十多种佐料，不是傻辣，是麻辣鲜香。
吃的时候可以“干溜”、“提黄”，老重庆人好这口。
这不是面，是重庆人的命。
不管是棒棒军还是开宝马的，蹲路边板凳上吸溜面，这才是生活，这才叫巴适！
一碗面端上来，你只管埋头吃。
吃完抹把嘴，该赶路赶路，该干活干活。面在肚子里顶着，人就有了底气。
川渝人就这样，千百年窝在盆地里，外面的风雨进不来，里面的日子照样过。
一碗面里煮着多少代人的眼泪和欢喜，没人说得清。
只知道不管多难的时候，只要还能吃上一口热乎的，日子就还能往下捱。
你吃过几碗？
没吃全的，找个时间，挨个尝尝。
面里藏着的那点滋味，是别处找不着的安慰。
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